Betydande förlust av vatten-lösliga vitaminer: Torkningsprocessen (särskilt hög-temperaturtorkning) leder till partiell nedbrytning eller oxidation av vatten-lösliga komponenter som vitamin C och B-vitaminer. Till exempel innehåller färsk spenat cirka 28 mg C-vitamin per 100 g, vilket kan minska med 30%-50% efter torkning.
God retention av mineraler och kostfiber: Mineraler som kalcium, järn och kalium, såväl som cellulosa, har stabila strukturer och är i stort sett opåverkade efter torkning, förblir effektiva källor till spårämnen.
Partiell förlust av antioxidanter: Antioxidanter som karotenoider och polyfenoler kan förstöras av höga temperaturer och kontakt med syre, men låg-temperaturfrysning-teknik kan minska denna förlust.