Det första steget är att välja råvaror: välj grönsakssorter med rikligt kött. Före torkning måste grönsaker väljas noggrant, vilket eliminerar de med skadedjur, röta eller skrumpna löv. Urval bör också baseras på mognad; välj grönsaker som är cirka 80 % mogna, förutom kalebasser. Andra typer av grönsaker kan tvättas med rent vatten och sedan lufttorkas på en sval, skuggig plats och undvika direkt solljus.
Det andra steget är skärning och blanchering: skär de tvättade grönsakerna i skivor, strimlor, remsor eller bitar efter behov. Förkokningstiden- varierar beroende på råvaran. Lättkokta grönsaker blancheras i kokande vatten; de som är svårare att laga kokas kort i vatten vid en temperatur över 150 grader Celsius i ca 2-4 minuter. Bladgrönsaker blancheras inte.
Det tredje steget är att kyla och tömma grönsakerna: efter förkokning ska grönsakerna kylas omedelbart, ofta med kallsköljningsmetod, för att snabbt få dem till rumstemperatur. Efter kylning kan torktiden förkortas. Du kan använda en centrifug för att snurra bort vattnet eller helt enkelt trycka och tömma det för hand. Efter att vattnet har runnit ut kan du breda ut det för att svalna och torka något innan det är klart att pläteras och gräddas.