Torkade valnötter är rika på omättade fettsyror, med linolsyra och -linolensyra som står för över 70 % (China Cereals and Oils Association, *Guidelines for Nut Storage Technology*, 2022-utgåvan). Dessa fettsyror är kemiskt aktiva och genomgår lätt automatisk-oxidation under förhållanden med syre, ljus och förhöjd temperatur, vilket producerar flyktiga små molekyler som aldehyder och ketoner, vilket leder till en härsken lukt. Experimentella data visar att i en rumstemperatur på 25 grader och 60 % relativ luftfuktighet uppvisar oförseglade torkade valnötter som lagrats i 30 dagar ett peroxidvärde (POV) som överskrider den nationella standardgränsen för livsmedelssäkerhet (0,25 mmol/kg), och detekteringshastigheten för "av{10}}lukt" nådde 100 % i sensorisk värdering.
Dessutom, även om fukthalten i valnötskärnor har reducerats till 4%–6%, kommer de fortfarande långsamt att absorbera fukt om den omgivande luftfuktigheten överstiger 70%, vilket ger förutsättningar för tillväxt av mögel (som Aspergillus flavus). Därför är inhibering av oxidation och isolering av fukt kärnprinciperna för lagring, snarare än att bara sträva efter "torrhet".
